Pengertian Pengentalan Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan sebagian air pada produk pangan cair.
Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini, maka transportasi dan penyimpanan. χ akan memudahkan
Pengentalan dilakukan dengan menaikkan suhu produk sampai titik didihnya dengan lama tertentu. Untuk produk pangan yang sensitive terhadap panas, maka pengentalan dapat dilakukan dengan tekanan vakum. χ
Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. χ
Contoh nya adalah polysorbat biasa digunakan sebagai pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue. Pektin biasa digunakan sebagai pengental pada jamu, jeli, marmalad, minuman ringan dan es krim. Gelatin biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental sediaan keju. Karagenan dan agar biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental pada produk susu dan keju. χ
A. Macam Pengental Alami
1) Putih dan kuning Telur Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein
2) Gelatin Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi
3) Tepung Kanji Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi.
elain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel.Gel yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rata serta berviskositas tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji atau tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro, cireng, dan pempek
4) Agar-Agar Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padatca
B. Macam Pengental Buatan
1. XANTHAN GUM Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan emulsi.
2. CMC-Na Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous dibandingkan dengan produk lainnya.
3. CARRAGENAN Merupakan polisakarida yang ekstraksi red seaweeds. Zat makanan dan industri lain lubricants, suspending agent dan didapat dari hasil ini digunakan pada sebagai pengental, stabilizing agent.
4. KONJAC GUM Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan serta stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental dan memperbaiki tekstur.
3. Bahaya pengental Buatan a) b) c) d) e) χ Menyebabkan kanker Kerusakan ginjal Iritasi pada kulit Kerusakan lambung Efek perubahan pada kromosom
Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini, maka transportasi dan penyimpanan. χ akan memudahkan
Pengentalan dilakukan dengan menaikkan suhu produk sampai titik didihnya dengan lama tertentu. Untuk produk pangan yang sensitive terhadap panas, maka pengentalan dapat dilakukan dengan tekanan vakum. χ
Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. χ
Contoh nya adalah polysorbat biasa digunakan sebagai pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue. Pektin biasa digunakan sebagai pengental pada jamu, jeli, marmalad, minuman ringan dan es krim. Gelatin biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental sediaan keju. Karagenan dan agar biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental pada produk susu dan keju. χ
A. Macam Pengental Alami
1) Putih dan kuning Telur Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein
2) Gelatin Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi
3) Tepung Kanji Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi.
elain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel.Gel yang terbentuk akan membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rata serta berviskositas tinggi.Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan untuk bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tepung kanji atau tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro, misro, cireng, dan pempek
4) Agar-Agar Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padatca
B. Macam Pengental Buatan
1. XANTHAN GUM Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan emulsi.
2. CMC-Na Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous dibandingkan dengan produk lainnya.
3. CARRAGENAN Merupakan polisakarida yang ekstraksi red seaweeds. Zat makanan dan industri lain lubricants, suspending agent dan didapat dari hasil ini digunakan pada sebagai pengental, stabilizing agent.
4. KONJAC GUM Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan serta stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental dan memperbaiki tekstur.
3. Bahaya pengental Buatan a) b) c) d) e) χ Menyebabkan kanker Kerusakan ginjal Iritasi pada kulit Kerusakan lambung Efek perubahan pada kromosom
0 komentar:
Posting Komentar